Teneur en eau et humidité relative.
Les amandes peuvent absorber ou perdre de l’humidité en fonction de leur teneur en eau initiale et de l’humidité relative (rH) de l’environnement proche ; c’est ce qu’on appelle la migration de l’humidité. La migration indésirable de l’humidité dans les amandes peut affecter la texture, la stabilité microbienne et le taux de diverses réactions qui ont une incidence sur leur durée de conservation. Lorsque les amandes absorbent de l’humidité (adsorption), elles peuvent perdre de leur croquant, la moisissure peut commencer à croître, et l’oxydation des lipides augmente. La perte d’humidité (désorption) peut entraîner certains changements souhaitables, comme plus de croquant, mais à très faible teneur en humidité, l’oxydation des lipides augmente également.
La migration de l’humidité se produit jusqu’à ce qu’un équilibre soit atteint dans le système ; les amandes dans les environnements à forte humidité absorbent généralement l’humidité, surtout à des températures ambiantes et plus élevées. Pour arrêter la migration de l’humidité, il faut un emballage pare-humidité et/ou réduire l’humidité de l’environnement.
Les effets de rH environnementale sur le taux d’humidité des amandes sont exprimés par des isothermes de sorption d’eau. Comme le montrent les isothermes des amandes, pour une rH comprise entre 20 et 65 %, les amandes conserveront un taux d’humidité allant de 3,0 à 6,0 % ; à ces taux, les amandes sont moins sujettes à des réactions biologiques ou chimiques. Des taux d’humidité compris entre 3,0 et 5,0 % sont plus idéaux encore, et peuvent être atteints dans des conditions environnementales présentant une rH allant de 20 à 55 %. Pendant l’entreposage, la gestion de l’humidité environnementale est essentielle pour préserver la qualité des amandes. Il est essentiel de maintenir un environnement de rH stable afin que les taux d’humidité dans les amandes ne fluctuent pas au cours de l’entreposage.
Des études menées à l’Université de Californie, à Davis, indiquent que différentes variétés ou tailles d’amandes entières, et d’amandes pasteurisées ou non pasteurisées, interagissent de la même façon avec la rH environnementale, mais que les amandes grillées et émondées interagissent différemment.
La fluctuation de l’humidité relative influera sur les variations de l’humidité dans les amandes, ce qui aura une incidence sur la qualité de la texture. Ce modèle en ligne relatif à l’humidité et la texture démontre les effets de la rH environnementale sur la teneur en humidité des amandes ainsi que l’impact sur les propriétés de texture.
