Oxydation et rancissement.
L’oxydation des lipides est une série complexe de réactions indésirables qui provoquent la dégradation des graisses et des huiles. Dans les aliments contenant de l’huile comme les amandes, les réactions d’oxydation entraînent une perte de qualité à mesure que les noix développent des saveurs et des odeurs « rances ». Pendant l’oxydation des lipides, l’oxygène réagit spontanément avec les acides gras contenus dans les graisses pour former des produits de dégradation primaire (par ex., peroxydes, diènes conjugués) et, à mesure que l’oxydation progresse, des produits secondaires (par ex., aldéhydes volatils, cétones) se forment, libérant des saveurs et des odeurs désagréables. L’oxydation peut être mesurée en vérifiant la présence ou l’accumulation d’un ou de plusieurs de ces produits primaires et secondaires. Par exemple, il est possible d’effectuer des tests pour détecter la valeur de peroxyde (PV) et les acides gras libres (FFA) dans les amandes.
Les températures d’entreposage élevées, l’humidité accrue, la lumière et certains métaux (par ex., le fer) peuvent favoriser l’oxydation des lipides dans les amandes et réduire la durée de conservation. Le traitement rend également les amandes plus sensibles à l’oxydation ; l’émondage et la coupe augmentent la surface exposée à l’oxygène, tandis que la torréfaction modifie la microstructure des amandes, ce qui fait qu’une plus grande quantité d’huile dans les cellules est exposée à l’oxygène.
Le niveau d’activité de l’eau (aw) influence le taux d’oxydation des lipides ; l’oxydation des lipides est généralement la plus faible lorsque l’aw des amandes est d’environ 0,25 à 0,35 (environ 3 à 4 % d’humidité), et augmente au-dessus ou en dessous de cette plage d’aw.
Ressources supplémentaires :
Migration des huiles et floraison du chocolat.
Les amandes grillées, qu’elles soient entières ou coupées, sont utilisées dans le chocolat en tant que cœur ou simple ajout. Les amandes ont une forte teneur en huile, et cette caractéristique est souvent considérée comme une préoccupation potentielle pour la floraison du chocolat (les défauts de qualité qui apparaissent au fil du temps dans les produits à base de chocolat).
La floraison peut causer :
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le ramollissement du chocolat ;
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la « floraison des graisses » sur les surfaces en chocolat ; et/ou
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le durcissement des garnitures.
Ces défauts sont généralement le résultat d’interactions complexes qui surviennent lors de la migration des huiles ou des graisses. La migration des huiles a un impact décisif sur la qualité et la durée de conservation des produits chocolatés. La migration des huiles ne peut être complètement évitée, mais elle peut être minimisée par des considérations techniques dans la sélection des ingrédients et les étapes de traitement du chocolat, comme une température appropriée, ainsi qu’une manipulation adéquate et un entreposage à basse température (<68°F ou <20°C).
Des études récentes sur la microstructure des amandes après la torréfaction et la migration de l’huile d’amande dans des systèmes de confiserie modèles, menées par des chercheurs de l’Université de Californie à Davis, fournissent des informations précieuses sur les exigences de traitement et le comportement des amandes en tant qu’ingrédients dans les confiseries. Dans les produits à base de chocolat bien tempéré, les amandes légèrement torréfiées ne présentaient aucune migration des huiles vers des milieux chocolatés pendant une durée de conservation équivalente à la durée de conservation des produits à base de chocolat commerciaux. Dans un système en deux phases avec garnitures à base d’amandes moulues (beurre, pâte, crème), les chercheurs n’ont observé aucune migration des huiles dans les échantillons entreposés à 25 °C ou moins (77 °F). Cela indique que la température de stockage est plus décisive que la composition du remplissage en termes de prévention de la migration des huiles.
Ressources supplémentaires :
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Migration des huiles dans les systèmes de confiserie de chocolat et d’amande. Altan, A., D.M. Lavenson, M.J. McCarthy, K.L. McCarthy. Journal of Food Science, 2011, 76(6):E489–E494.
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Migration des huiles dans les systèmes de confiserie à deux composants. Lee, W.L., M.J. McCarthy, K.L. McCarthy. Journal of Food Science, 2010, 75(1):E83–E89.
