Caractéristique des amandes de Californie

Attributs Physiques

Les éléments physiques de base à prendre en compte pour déterminer la qualité des amandes sont la qualité, la variété, la taille et la spécification. Suivez le cours en ligne « À chaque type son usage » pour en savoir plus sur ces caractéristiques.

Composition des amandes et variabilité naturelle.

Les amandes ont un profil nutritionnel de qualité, qui comprend des macronutriments importants comme les protéines (6 grammes par portion) et les acides gras monoinsaturés (8,9 grammes par portion), sans oublier qu’elles sont une bonne source de fibres alimentaires. Elles représentent également une excellente source de micronutriment, de vitamine E et de magnésium minéral, et fournissent également 75 mg de calcium par portion. Les données sur la composition des amandes de Californie se trouvent dans la base de données nationale de l’USDA relative aux nutriments. Les ensembles de données de l’USDA relatifs aux nutriments, disponibles pour les amandes naturelles, les formes d’amandes et les amandes grillées, représentent un échantillonnage complet des amandes cultivées en Californie. Pour les amandes naturelles, les valeurs nutritives de l’USDA se basent sur plus de 70 échantillons de neuf grandes variétés d’amandes cultivées en Californie sur plusieurs années.

La recherche actuelle montre qu’il n’y a pas de différences importantes dans la composition en éléments nutritifs entre les principales variétés d’amandes de Californie. La teneur en nutriments peut varier d’un échantillon à l’autre, même au sein d’une variété, car les amandes sont des produits naturels. En général, les conditions de croissance (région, année de récolte et facteurs de production) ont un effet plus important sur la composition nutritive que la variété d’amandes.

Une étude publiée dans le Journal of Food Composition and Analysis a comparé les profils nutritionnels de sept grandes variétés d’amandes (Butte, Carmel, Fritz, Mission, Monterey, Nonpareil et Sonora). Des échantillons d’amandes ont été prélevés sur trois années de récolte et dans des vergers des régions productrices du nord, du centre et du sud de la Californie. Les laboratoires accrédités ont effectué des analyses approfondies des macronutriments, des micronutriments et des phytostérols présents dans les échantillons d’amandes. L’étude a révélé que ces variétés d’amandes de Californie présentaient des profils très similaires en termes de macronutriments et de micronutriments. Par exemple, la teneur en matières grasses totales et en acides gras monoinsaturés était la même dans toutes les variétés.

Amandes Douces et Amères

En Californie, tous les amandiers qui poussent dans les vergers commerciaux produisent des variétés d’amandes « douces ». La saveur douce ou amère d’une variété d’amandes dépend de la génétique de l’arbre-parent dans le verger.

Les amandes peuvent être caractérisées par trois phénotypes en termes de saveurs : douce (non amère), légèrement amère (ou semi-amère), et amère. En général, un composé naturel connu sous le nom d’amygdaline est responsable de l’amertume dans les amandes. L’amygdaline se trouve dans les amandes et dans le noyau des fruits comme les abricots. Les amandes amères contiennent des concentrations élevées d’amygdaline (3 à 5 %), alors que seules des concentrations infimes se trouvent dans les amandes de variétés douces (<0,05 % d’amygdaline) et de variétés légèrement amères (<0,2 % d’amygdaline). Les amandes amères sont principalement utilisées dans la production de pâtes aux amandes et d’extraits aromatisés aux amandes.

En se décomposant, l’amygdaline libère du cyanure d’hydrogène ainsi que des sucres (glucose) et du benzaldéhyde. Le cyanure d’hydrogène et le benzaldéhyde ont des arômes similaires et ce sont eux qui donnent ce goût amer aux amandes. Le benzaldéhyde, qui est non toxique, est extrait des amandes amères et constitue une importante substance aromatisante, aussi appelée « huile d’amande » ou essence d’amande.

Afin de mieux classer la saveur des variétés d’amandes douces et légèrement amères, il est essentiel de pouvoir mesurer avec précision la quantité d’amygdaline présente. Jusqu’à récemment, on disposait de très peu d’information sur les différences entre les taux d’amygdaline à l’état de traces parmi les variétés commerciales d’amandes cultivées en Californie.

Dans une étude menée à l’Université de Californie, à Davis, les chercheurs ont développé une méthode très sensible permettant d’analyser les niveaux d’amygdaline dans les amandes. Ils ont utilisé cette méthode pour comparer les niveaux d’amygdaline dans 10 variétés commerciales d’amandes de Californie (douces), et ont constaté que certaines variétés (par ex., Fritz et Aldrich) présentaient des niveaux d’amygdaline légèrement plus élevés. Il convient de mener de plus amples recherches sur les amandes récoltées sur plusieurs années pour déterminer si les concentrations d’amygdaline dans ces variétés sont constamment plus élevées.

Attributs Sensoriels

Les caractéristiques sensorielles des amandes peuvent être décrites par un ensemble d’attributs. Les différents attributs liés à la texture comprennent la rugosité, le croquant, la dureté, la masse particulaire, la cohésion, l’adhérence, ainsi que l’aspect croustillant et moelleux. Les attributs aromatiques/gustatifs typiques des amandes peuvent inclure l’intensité globale, le fruité, le massepain (benzaldéhyde), le chocolat noir, la noix, le boisé, le grillé et le terreux.

Un lexique sensoriel est comme un ensemble de termes qui peuvent être utilisés pour décrire et documenter les attributs d’un produit. En termes très simples, la texture est évaluée pour la surface de l’amande, les différents stades de mastication, et les attributs résiduels après la mastication. L’arôme est évalué en sentant les amandes avant de les mâcher. La saveur est évaluée comme l'impact du goût en bouche lorsque les noix sont mâchées.

Texture

Dans une étude réalisée à l'Université du Minnesota, les chercheurs ont évalué les caractéristiques liées à la texture sensorielle de cinq types de formes d'amande (entières naturelles, entières grillées à sec, entières blanchies, effilées émondées, et tranchées naturelles) à des taux d'humidité différents. Certains de leurs résultats sur la texture des amandes sont énumérés ci-dessous.

Les amandes entières brutes et naturelles sont très croquantes, dures et cohésives, tandis que les amandes grillées à sec sont généralement plus dures, plus croustillantes, plus croquantes et produisent plus de particules libres. Les amandes naturelles sont plus dures, croustillantes et croquantes que les amandes émondées. Par rapport aux amandes entières, les amandes tranchées et effilées sont moins dures, croquantes, et cohésives ; la structure sous la dent est également plus légère, ne nécessitant pas autant de mastication avant d’être avalées. Par rapport aux amandes effilées, les amandes tranchées sont plus poudreuses et ont plus de rugosité en surface et de particules libres, ainsi que moins de dureté, d’humidité et de cohésion de la masse et du film gras. Les amandes tranchées se brisent en moins de morceaux que les amandes effilées et nécessitent moins de mastication avant d’être avalées.

La texture des amandes est étroitement liée à l’humidité. Les tests sensoriels de la texture ont montré qu’à mesure que l’humidité augmente, l’humidité de la masse et la cohésion de la masse augmentent. Le croustillant, la dureté, le croquant, la persistance du croquant et la masse particulaire diminuent avec l’augmentation de la teneur en humidité. Les consommateurs aiment le croustillant, le croquant et la persistance du croquant.

La texture peut également être mesurée avec des instruments, grâce à des tests de compression ou de flexion. En savoir plus sur les mesures de texture et l’humidité.

Arôme/Saveur

Les composés volatils donnent leur arôme et leur saveur aux aliments. L’étude du lexique des amandes a montré que les intensités des attributs aromatiques/gustatifs pour les amandes brutes sont relativement faibles, allant de 0 à 5, ce qui est révélateur de produits à saveur douce. Les principales variétés d’amandes de Californie évaluées présentent une plage de variabilité inhérente en ce qui concerne les attributs aromatiques/gustatifs. L’année de la récolte et la région productrice influencent également cette variabilité au sein d’une variété d’amandes.

Une large gamme de composés volatils existe dans les amandes brutes, vieillies et grillées. Cependant, le composé aromatique dominant dans les amandes brutes est le benzaldéhyde. Parmi les autres composés volatils présents dans les amandes brutes se trouvent les alcools ramifiés à chaîne courte, les aldéhydes et les cétones. Le benzaldéhyde est un composé de dégradation libéré par l’hydrolyse de l’amygdaline (télécharger le PDF ci-dessous), un composé responsable de l’amertume dans les amandes. Les amandes de Californie sont des variétés douces qui ne contiennent qu’une infime quantité d’amygdaline. La torréfaction diminue l’intensité du benzaldéhyde, qui peut alors être imperceptible lors de l’évaluation sensorielle.

Dans les amandes grillées, les composés volatils aromatiques sont dominés par des composés volatils tels que les pyrazines et les aldéhydes ramifiés et cétones générés pendant la réaction de brunissement (également connue sous le nom de réaction de Maillard). Le degré de torréfaction dicte l’intensité de la saveur des amandes grillées.

Des chercheurs de l’Université de Californie, à Davis, ont évalué les composés volatils dans les amandes brutes et grillées (télécharger le PDF ci-dessous).

• • Développement d’un lexique autour des amandes pour évaluer les propriétés sensorielles des variétés d’amandes. Civille, G.V., K. Lapsley, G. Huang, S. Yada, J. Seltsam. Journal of Sensory Studies, 2010, 25(1) :146–162. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-459X.2009.00261.x/abstract

• • Impact de la forme des amandes et de la teneur en humidité sur les attributs de texture et l’acceptabilité. Vickers, Z., A. Peck, T. Labuza, G. Huang. Journal of Food Science, 2014, 79(7) :S1399–S1409. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.12509/abstract

• • Caractérisation HS-SPME GC/MS des composés volatils dans les amandes brutes et grillées à sec (Prunus dulcis). Xiao, L., J. Lee, G. Zhang, S.E. Ebeler, N. Wickramasinghe, J. Seiber, A.E. Mitchell. Food Chemistry, 2014, 151 :31–39. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814613016865